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变性淀粉在烘烤食品中主要作用

变性淀粉在烘烤食品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂,常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉 主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性:在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品,提供良好的容量与结构,降低人体油脂摄入量 ;在焙烤食品中做釉光剂,可形成良好、清晰与光亮的薄膜,代替昂贵的蛋白和天然胶;在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂,提供产品滑爽、短丝结构,防止分层和爆馅。许多生产商认为如何选购气调保鲜包装机,复合气调保鲜包装机,气调保鲜包装机价格, 现今的焙烤生产技术在不时推陈出新。天然的胶体及各种乳化剂等并不是解决工艺所要求问题的最经济方案.而随着消费者对健康意识的日益加强;配料的平安、天然冰箱的正常使用及其保养,适用列为选择食品所考虑的因素之一;变性淀粉因符合上述特点越来越受到人们重视。
    变性淀粉在焙烤食品中的应用:烘焙果酱;膨化小食品薄片制品等。在焙烤戎油炸膨化食品中,舔加非凡变性淀粉,能昭提高其脆性和膨胀性。例如,各种预糊化的蜡质玉米变性淀粉能在烘烤时包住气体.慢慢嘭胀形成网孔结构,为烘焙、油炸的膨他小食品提供橙睫的外农,蓬松的口感 采用由木薯制成的专用变性淀粉,可降低休闲食品皓层出现碎裂,能在休阚食品表面形成层平滑、透明,有光泽的薄膜,为开发花生脆饼、巧克力涂层糖果.胶质软糖等新产品提供了机会。在粉末食品中主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性,常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉:在裹粉中,可以使粉体具有良好的黏结及内聚力,可防止裹粉脱落;在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层,改善烘焙与微波处理食品的组织。在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度,悬浮饮品中  微小质体,使其均匀且口感良好。 在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉,可改善制品低温蒸煮时的黏度,使制品清晰、滑爽,具有短丝结构。作为干果类食品的糖粉剂,以减少干果类食品表面的粘性。在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度,使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑。

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