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变性淀粉的作用


肉及鱼类制品中应用
  在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂,常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉
  1).在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂,可以改善产品的多汁性
  2).在点心馅料中作为保水剂,可坚固组织,改善产品冻融稳定性
  3).在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂,可以减少皱折,改善制品的冻融稳定性和保水性
  4).在肉丸和鱼丸中做凝胶剂,使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性
  5)。具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂,大大减少鱼浆的汁液流失

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